Le champignon magique de nos terres du Périgord

Qui pourrait contester qu’un repas entre amis ou dans un restaurant gastronomique est un des moments les plus savoureux de la vie ?

J’ai la chance de proposer et de partager de tels moments conviviaux avec mes amis ou les hôtes de My Gourmet Tours à la découverte de nos produits locaux et notre gastronomie bordelaise !

Et comme la saison hivernale en Aquitaine n’est pas une saison « creuse », triste et froide comme certains pourraient le penser, elle nous offre, au fil de nos balades gourmandes et de nos repas gastronomiques, son lot de produits d’exception.

Alors partons ensemble « caver » entre amis gastronomes !

Le terme « caver » peut vous sembler bien étrange et peut être m’imaginez-vous avec mes amis et mes hôtes descendre à la cave déguster nos meilleurs vins de Bordeaux ?

Vous n’y êtes pas du tout ! Le verbe « caver » signifie extraire, creuser pour récolter la truffe !

Reine des saveurs et des recettes traditionnelles de la gastronomique à Bordeaux en particulier et en France en général, la truffe noire -Tuber melanosporum – est considérée depuis le XIXème siècle comme « le diamant noir » de la cuisine française.

Le cavage de la truffe noire du Périgord débute en décembre et s’achève fin février – début mars.

Il existe plusieurs techniques pour dénicher des truffes. La plus traditionnelle était faite à l’aide d’une truie dressée. De nos jours la plupart des trufficulteurs utilisent un chien truffier bien dressé. D’autres, plus patients, utilisent parfois la mouche qui aime pondre ses oeufs sur ce champignon pour repérer le truffes mâtures.

C’est avec des chiens que nous procédons au cavage chez ces passionnés fiers de leur production et de leurs terres d’exception que My Gourmet Tours vous fait rencontrer.

J’ai en effet le grand privilège de connaitre nombre de ces trufficulteurs sur notre beau terroir aquitain et de pouvoir organiser des visites guidées et des dégustations gourmandes dans leurs truffières, au contact du sol et des hommes et femmes qui cultivent avec amour notre Diamant Noir. Rares sont les boutiques qui proposent de la truffe que l’on trouve en saison sur les marchés spécialisés ou directement chez les producteurs. My Gourmet Tours a su toutefois vous dénicher une boutique en plein cœur de Bordeaux pour vous offrir une dégustation gourmande de luxe ! .

My Gourmet Tours, qui souhaite s’inscrire dans cette tradition comme ambassadeur des savoir-faire de notre région Nouvelle Aquitaine, a aussi eu la chance d’être invité à célébrer le 40^ème anniversaire du Docte Collège des Maîtres de la Truffe et du Foie Gras du Périgord ce 25 janvier, en pleine saison de la truffe.

Et quel meilleur endroit qu’un repas à l’invitation de la Confrérie de la Truffe et du Foie Gras du Périgord pour mieux apprendre à connaitre et déguster ce champignon savoureux et précieux, rois de notre gastronomie française et aquitaine ?

Un peu d’histoire comme nous aimons le faire à My Gourmet Tours Bordeaux……De la truffe sauvage à la culture de la truffe

La crise du phylloxéra à la fin du XIXème siècle dévaste les vignes françaises et bien sûr n’épargne pas la production de nos vins de Bordeaux. L’Etat français offre alors des primes à l’arrachage. Des milliers d’hectares de vignes disparaissent et laissent la place à des jachères sur lesquelles se développent peu à peu des chênes et…des truffes sauvages !

Les hommes essayent alors de comprendre comment poussent ces truffes. Les premières plantations apparaissent selon une technique empirique : on plante un gland de chêne producteur avec un peu de truffe. Les résultats sont aléatoires mais vu les surfaces plantées, on récoltera jusqu’à plus de 1000 tonnes au début du XXème siècle.

Mais les deux guerres mondiales, l’exode rural, et l’agriculture intensive ont raison de la trufficulture. Dans les années 1970 la production chute autour des 30 tonnes.

C’est alors que l’Institut National de Recherche Agronomique (I.N.R.A.) se penche sur le problème de la truffe et réussit à faire produire les premiers arbres certifiés mycorhizés. Commence alors une nouvelle ère pour la trufficulture qui dispose désormais de plants truffiers performants.

On aurait alors pu craindre une surproduction, mais la culture de la truffe ne répond pas aux critères de l’agriculture intensive. En effet, plus la biodiversité est importante dans un sol, plus la production a des chances d’être élevée. Le trufficulteur ne cherche donc pas à forcer la nature mais à trouver un équilibre dans un écosystème complexe autour du sol, de l’arbre et du champignon.

La production en France reste extrêmement variable en fonction des millésimes. On a produit en 2009/2010 environ 40 tonnes de truffe ce qui est dix fois inférieur à la demande, d’où les prix très élevés entre 800 et 1500€ le kilogramme et le besoin crucial de planter !

Et même si le cycle de la truffe est très long, notre patience est toujours récompensée !

Les naissances de truffettes se font d’avril à juin. La truffe va ensuite se développer tout au long de l’été et de l’automne puis murir en hiver.

Au XXème siècle, et encore il y a peu, les saisons étaient marquées différemment. Nous avions des printemps pluvieux, puis des étés plutôt chauds avec des orages assez réguliers, les automnes étaient frais et pluvieux et les hivers froids…

Dans ce contexte climatique, les truffes avaient de bonnes chances d’arriver à maturité sans trop d’embuches… Ces dernières années les fortes chaleurs en été et les pluies abondantes de l’automne influent la production et les saveurs de la truffe.

Alors la croissance et la qualité de la truffe passent par toute l’attention des trufficulteurs pour l’arbre truffier qui la produit. Ils élaguent et arrosent régulièrement le chêne ou le noisetier afin de créer un sol frais autour de la truffe et doser la lumière à lui apporter. De juin à septembre, l’arrosage est plus abondant pour lutter contre cette période de plus en plus sèche. Tout au long de la culture, la terre est enrichie, ameublie (pour conserver une régularité du terrain) et désherbée – manuellement bien sûr !

Mais il faut attendre 5 à 8 ans pour procéder à la première récolte !

Truffe, tradition et recettes

Si des truffes noires fabuleuses et sauvages existent, la culture donne des truffes noires excellentes. Le secret pour déguster une bonne truffe consiste à bien choisir sa provenance, son sol d’origine, ce qui est bien difficile ! C’est pour cela qu’il est important de faire confiance à un professionnel en la matière, dont le savoir vient de son engagement de tous les instants à trouver les meilleures truffes.

De décembre à fin février vous pouvez trouver notre Diamant Noir sur nos marchés aux truffes certifiés du Périgord ou directement chez nos producteurs de qualité. Je vous invite d’ailleurs à venir les découvrir lors d’une de nos visites gastronomiques avec My Gourmet Tours.

Comme une pierre précieuse, sa rareté et ses qualités gustatives et culinaires exceptionnelles inspirent largement nos chefs cuisiniers français mais aussi les cuisiniers gastronomes amateurs qui régalent ceux qui ont la chance de partager leur table ou ceux qui ont la chance de participer à sa récolte – le cavage – de respirer son fabuleux parfum et bien sûr enfin de la déguster.

Même si la truffe reste réservée à une cuisine gastronomique de luxe, nos recettes préférées chez My Gourmet Tours restent à la portée de tous… quelques grammes de truffe suffisant à parfumer omelette ou purées….

La plus simple à déguster dès la fin du cavage : la truffe fraîche crue en tartine

• Tartinez une fine tranche de pain blanc toastée avec du beurre – charentais bien sûr ! – ou de l’huile d’olive pour rester ouvert aux saveurs des autres grandes régions truffières que sont le Sud de la France, l’Italie et l’Espagne grandes productrices d’huile d’Olive…ou si vous l’avez préparé en amont, du beurre aux truffes
• Déposez sur chaque tartine une tranche de truffe préalablement brossée, lavée et séchée avec un papier absorbant ou un linge propre.
• Dégustez, c’est tout simplement divin pour un apéritif accompagné d’un Pomerol rouge, l’un de nos plus beaux vins de Bordeaux

Celle que nous préférons chez My Gourmet Tours et dans tout le Sud-Ouest est sans contestation la brouillade de truffes.

Il sera préférable de la préparer le lendemain du cavage afin de préalablement imprégner les œufs du parfum de la truffe :

• La veille, brossez, lavez et séchez les truffes avec du papier absorbant ou un linge propre. Les mélanger aux œufs entiers dans un bocal hermétique à placer au frigo – si vous le faites le jour même laissez le bocal hors du frigo.
• Le jour même, cassez les œufs dans un grand saladier – comptez 2 oeufs par personne – et râpez généreusement les truffes dans le saladier avec œufs
• Ajoutez au mélange crème fraîche, un peu de lait et du sel
• Battre le tout en omelette avec des ustensiles en bois – éviter le fer qui dénature le goût.
• Faites chauffer de l’huile d’olive ou encore mieux dans notre région de la graisse de canard ou d’oie dans une poêle
• Jetez le mélange du saladier dans la poêle et mélangez sans arrêt avec votre ustensile en bois – ou en argent….
• Arrêtez la cuisson avant que le mélange ne se transforme en omelette, encore baveux mais pas trop…à vous de doser cela à l’œil….ce sont des œufs brouillés et non une omelette…..

Dégustez immédiatement avec vos amis et une belle bouteille de vin de Bordeaux tel que du Pomerol ou un Entre deux Mers – Château de L’Hoste produit par Bruno Baylet recommandé par le sommelier Bertrand Bijasson lors de notre magnifique dîner gastronomique de la Confrérie de la truffe et du foie gras du Périgord –

La truffe est exquise avec toutes les recettes d’œufs, de pâtes, cuisinée avec des noix de saint jacques dont c’est la pleine saison en hiver, la volaille, le veau ou toutes les purées de légumes.

Nous aimons la truffe vous l’avez compris et vous invitons à la découvrir avec nous lors de nos balades gourmandes à Bordeaux et à Périgueux.