Quand j’étais enfant, dans les années 60 et 70, au mois de septembre, plié en deux et à la main, mon grand-père ramassait les noix arrivées à maturité après avoir quitté leur coque verte. Il les lavait, les étalait sur des grands cadres de bois grillagés et rectangulaires, fabriqués maison, sur lesquels elles séchaient pendant un bon mois à l’abri des courants d’air.
Si nous n’étions pas à l’école, avec mes frères et sœurs nous aimions l’aider, comme un jeu gourmand pour moi qui adore la noix verte. J’éprouve toujours la même sensation d’impatience et de désir savoureux lorsque j’ôte délicatement et lentement la fine peau qui recouvre les cerneaux tendres des noix vertes, plaisir qui suspend le temps, promesse d’un régal fugace et savoureux.
Venait alors, peu de temps après les vendanges dont je vous parlerai aussi, le temps de l’énoisage.
C’était la fête à la maison. Cela commençait en soirée. Les voisins, les amis, la famille acceptaient volontiers l’invitation à venir trier les cerneaux des coquilles car c’était l’assurance d’une bonne soirée de partage et de gaieté. Chacun y allait de son histoire drôle ou d’une chanson populaire bien connue reprise en cœur : « et pin et pau…cassa cacau » chantait-on dans nos régions dans la langue ancienne de nos grands-parents. Le tout accompagné de cette boisson saisonnière tiré des barriques des dernières vendanges, le « vin bourru », bien loin des vins de Bordeaux millésimés d’aujourd’hui…et de châtaignes grillées directement sur le feu de la cheminée dans une sorte de casserole fermée appelée « diable ».
Munis d’un maillet en bois et d’une planchette épaisse nous tapions d’un coup sec mais mesuré sur la partie bombée de la noix. La coquille éclate alors et laisse apparaître les cerneaux bien dorés. Cette opération n’est pas aussi simple qu’il parait, un coup trop appuyé écrase les cerneaux plus difficiles à trier. Et c’est ainsi qu’entre les coups de maillet et les histoires des uns et des autres nous ne voyions pas le temps passer. Nous restions des heures ensemble, chauffés par la gentillesse de chacun et les bûches crépitantes dans la grande cheminée de la pièce principale. Nous nous quittions tard, les coquilles répandues sous la table immense et les cerneaux rassemblés dans les sacs en jute prêts à partir le lendemain matin au moulin à huile.

Nous ne possédions que quelques noyers plantés sur les terres agricoles de ma famille. Ils ont été arrachés pour la plupart à la fin des années 70 pour laisser la place à une culture céréalière intensive. Tout comme les haies, ils gênaient le passage des tracteurs…alors la politique de « remembrement » a redessinée les parcelles et les a gommés de nos paysages. On voit malheureusement aujourd’hui les conséquences désastreuses de ces choix politiques à l’heure du réchauffement climatique…

Toutefois, la noix du Périgord reste encore une production importante de nos jours, labellisée Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 2002 et Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2004. Nos producteurs locaux perpétuent, suivant un cahier des charges respectueux du produit et du terroir, les traditions de nos grands-parents avec les moyens modernes de ramassage, d’énoisage et de transformation. On trouve de moins en moins de moulin assurant un broyage traditionnel mais j’en connait qui ont à cœur de préserver les traditions.
Une visite de l’un d’entre eux est une belle idée de balade gourmande pour découvrir nos traditions en Périgord !